红尘有味是清鲜,中的饮食调剂之道

2019-11-15 12:19 来源:未知

暑热未去,食欲索然。即使肚里聒噪,也只想像孔子那样“饭疏食,饮水,曲肱而枕之”。索性翻翻古人的食谱,一窥他们的厨房一隅,或许能发现不少有趣的吃食和风味。

闲来无事,阅读《闲情偶寄》,发现李渔这位明末清初著名学者,不仅是很有才华的剧作家、戏剧理论家,还是个养生方面的专家。 《闲情偶寄》中的饮馔部,是李渔讲求饮食之道的专著。他主张于俭约中求饮食的精美,在平淡处得生活之乐趣。其饮食原则可以概括为24 图片 1 闲来无事,阅读《闲情偶寄》,发现李渔这位明末清初著名学者,不仅是很有才华的剧作家、戏剧理论家,还是个养生方面的专家。 《闲情偶寄》中的“饮馔部”,是李渔讲求饮食之道的专著。他主张于俭约中求饮食的精美,在平淡处得生活之乐趣。其饮食原则可以概括为24字诀,即:重蔬食,崇俭约,尚真味,主清淡,忌油腻,讲洁美,慎杀生,求食益。这正表现了中国传统文化对饮食的美的追求。 重蔬食 《闲情偶记》云,吾谓饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬,亦以其渐近自然也。对此,李渔认为“重蔬食”有益人体健康,应该发扬上古“重蔬食,远肥腻”的遗风,方能崇俭以养生。 崇俭约 查找李渔所述的食谱,几乎看不到山珍海味。他认为“食不多味,每食只一二佳味即可,多则腹内难于运化。若一饭包罗数十味于腹中,而物性既杂其间岂可无矛盾也”。这与现代营养学家提倡的饮食不宜过饱的观点相吻合。 尚真味 李渔用膳讲究物鲜质纯,不加配料,保存其自身原有的风味。如今,在烹饪中也讲究原汁原味,清蒸菜肴已取代部分油煎菜肴。 主清淡 “馔之美,在于清淡,清则近醇,淡则存真。味浓则真味常为他物所夺,失其本性了。五味清淡,可使人神爽、气清、少病。五味之于五脏各有所宜,食不节必至于损:酸多伤脾,咸多伤心,苦多伤肺,辛多伤肝,甘多伤肾。”李渔的这一饮食主张,完全符合现代烹调之理。口味过重,容易患心脑血管疾病,这已被临床所证实。 忌油腻 李渔主张,鸡鱼之肉,务取极精,稍带肥腻者弗用……李渔认为,油腻能“堵塞心窍,窍门既堵,以何来聪明才智”?虽说油腻食品与聪明才智不一定有关,但是过分油腻的食品长期摄入不利健康,已为大家所认识。 讲洁美 《闲情偶记》谓:“施之蔬菜瓜果,摘之务鲜,洗之务净,而每食菜叶之类,必须白绿鲜嫩”,“食鱼者首重在鲜,次则及肥,肥而且鲜,鱼之能事毕矣”。讲究新鲜,在今天备受人们的重视。很多人家买回蔬菜,必浸水中多时,足以证明“鲜”和“净”之重要。至于鱼,人们更不会购买不新鲜的,以防食后肠胃有出问题之虞。 慎杀生 李渔讲的慎杀生,非佛门的戒杀,而有儒家“远庖厨”的仁心。他认为凡是与人有功的牲畜应尽量不杀、忌食,飞禽走兽等须慎杀。 求食益 李渔认为,米养脾、麦补心,应兼食补充,各取所长;为使饮馔得益,饮食不可过多、过速;饮食时要注意情绪心境,大悲大怒时不可食。求食益,与现代营养学的观点无不合拍。 喜果茶 李渔是一位“茶客”,对饮茶食果能怡情悦性颇为津津乐道,并认为这是修身养性、怡神健体的良方。李渔在《闲情偶寄》中,记述了不少的品茶经验。李渔论饮茶,讲求艺术与实用的统一,他的记载和论述,对后人有很大的启发。 《闲情偶寄》的“饮馔部”不但对饮食养生之道提出了自己的独到见解,而且文字清新隽永,叙述娓娓动人,读后留香齿颊,也是人们饭后茶余的精神食粮。

乾隆年间问世的饮食著述《随园食单》分须知单、羽族单、杂素单、饭粥单等十四部分,历陈烹饪法门和古今名肴,从大菜到小吃不一而足,作为一个烹饪的门外汉,单是看看菜单的名字——煨鲜菱、宣城笋脯、三层玉带糕——就足以勾起馋虫。“须知单”详细地记载了烹饪这门学问中作料、调剂、火候、器具的种种讲究,颇可玩味,比如“疑似须知”中说:“味要清鲜,不可淡薄……清鲜者,真味出。而俗尘无之谓也,若徒贪淡薄,则不如饮水矣。”

袁枚将“真味”二字冠以清鲜,可以说是对馔食之味的至高评价了。

清鲜当是淡而能鲜之味,鲜味更是使菜肴免于清水般淡薄的一味圣品。古人将味道归为五类,“酸甘咸辛苦”,也就是今人通称的“酸甜苦辣咸”,于五味之外,鲜味是一种独特的存在。在《现代汉语词典》中,此五味都有相应的滋味原型,酸味像醋,甜味如糖和蜜,苦味似胆汁或黄连,辣味如姜、蒜、辣椒,咸味像盐;而对鲜味的解释只有短短二字——“鲜美”,“鲜美”的释义也同样模糊——菜肴、瓜果等滋味好。这样的解释未免难以让人满意,然而掩卷细想,虽然我们常常用“鲜”来形容美食,诸如肉质鲜香、汤汁鲜美云云,但似乎很难将某个食材同鲜味直接联系起来。

鲜味究竟是一种什么样的味道呢?

“鲜”字本指貉国出产的一种鱼,《道德经》中的“治大国若烹小鲜”即采用了“鲜”的本义,用“鲜”来形容味觉体验据说是宋代才引申出来的义项。

鲜味能给味蕾带来愉悦的体验,但它的舌感却十分微妙,在缺乏味精、鸡精等调味品的年代,鲜味就已经为不少食客所察觉和推崇。

明末清初的戏曲家李渔对食物的鲜味情有独钟。无论是食材的选取、烹制还是调和,李渔都以提炼鲜味为旨。他在《闲情偶寄·饮馔部》中将蔬菜置于谷食和肉食之前,除因其清、其洁、其芳馥、其松脆,更因其鲜,“不知其至美所在,能居肉食之上者,只在一字之鲜”。居于蔬食第一品的笋更是鲜中至味,素食略加酱油即可,“若以他物伴之,香油和之,则陈味夺鲜”;若是荤食,搭配肥猪肉最佳,“肥非欲其腻也,肉之肥者能甘,甘味入笋,则不见其甘,但觉其鲜之至也”,烹熟之后将肥肉及油汁去之大半,加醋与酒调味即可。李渔还热情地呼吁,煮素食都应用焯笋之汤提味,有此则诸味皆鲜;烹荤菜则首选虾汁,“以焯虾之汤,和入诸品,则物物皆鲜,亦犹笋汤之利于群蔬”。

在李渔的饮食哲学中,笋汤和虾汁仿佛已经具有了现代调味品的功能。

保证肉质的鲜美也是烹制鱼类的关键。待客时,其他菜肴都可以提前备好,而鱼必须活养,待客人来后再行烹煮。“鱼之至味在鲜,而鲜之至味又只在初熟离釜之片刻。若先烹以待,是使鱼之至美,发泄于空虚无人之境;待客至而再经火气,犹冷饭之复炊,残酒之再热,有其形而无其质矣。”

从舌尖到笔尖,李渔对鲜味的感知和追求一以贯之,充分展现出一位美食家的自我修养,其中想必也浸润着他的生活态度。

实际上,具有崇自然、尚鲜味的饮食品位的李渔,在当时可算是一股清流。

明中叶以后,社会经济迅速发展,物产极大地丰盈,耽于饮食、奢侈铺张的风气盛行。《五杂俎》中记载当时的富家巨室“穷山之珍,竭水之错,南方之蛎房,北方之熊掌,东海之鳆炙,西域之马奶,真昔人所谓富有小四海者,一筵之费,竭中家之产,不能办也”,可谓水陆珍品毕陈,四方风物齐聚。为满足口腹之欲,一宴杀物千余,一羹费至二万,日用鲫鱼三百之事比比皆是。市民百姓深受此风浸淫,“宴会馈遗,民间张设,务崇多品,有山珍海错,蔬蔌多则二十品、十二品,少则八品”。

当时已有文士认识到无论从保本味的角度还是养生的角度,食之至味皆为淡,陆树声有言:“都下庖制食物,凡鹅鸭鸡豕,类用料物炮炙,气味辛浓,已失本然之味。夫五味主淡,淡则味真。”陈继儒也说:“日常所养,一赖五味,若过多偏胜,则五脏偏重,不唯不得养,且以伐矣。试以真味尝之,如五谷,如菽麦,如瓜果,味皆淡,此可见天地养人之本意,至味皆在淡中。”

想来,古人所说的“淡”应当不是索然无味的寡淡之感,而是有“鲜”的兴味在,好比作文,清新淡雅的文风中那一抹韵致最是动人。“鲜”或许就是蕴含在食材的天然性状与本真质感中的韵味,难以言明却真实可感,轻抚味蕾,留下余韵悠长。一笋一蕈、一虾一蟹本身就含有鲜味,只是其舌感接近于淡,不似酸味浓烈,也不及甜味馥郁,极易被忽略罢了。因此,后天的烹调馔制不是为了破坏食材的天然之性,而恰恰是为了将其激发出来。

“淡而不失其味”便是“清鲜”,足可使食客余味绕舌、齿颊留香。遍尝美酒佳肴、山珍海味,方知人间有味是清鲜。

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